撰文 | 魏水华

(资料图片)

头图 | pixabay

无辣不欢。

不来点下饭酱吃不下饭。

再没有比猪油拌饭更香的东西了。

腊肠，烟熏味重的才好。

螺蛳粉好吃就要够臭

……

这些在当今美食世界里习以为常的文案，都指向一个词：重口味。

根据国家统计局数据，2019-2021，中国食用盐消费总量分别在1168万吨、1251万吨和1300万吨；中国辣椒消费总量分别在2001万吨、2025万吨和2053万吨。

显然，调味品用量增速超过了人口增长比例。

口味变重，似乎已经成了中餐里的大趋势。

NO.1

怎样才算重口味？

大多数情况下，所谓重口味，就是在食物中过分加入调味品和香料。

但中国并不是一个盛产调味品和香料的国家：

中国大部分地区缺盐，没有西欧地区丰富的盐业资源；

中国最早有信史记载、作坊化专业生产的醋，比巴比伦晚了上千年；

甘蔗原产于印度，中国到了唐朝才有蔗糖的记载；

桂皮原产于缅甸或斯里兰卡；

香叶原产于小亚细亚；

八角原产于越南红河三角洲；

茴香原产于地中海沿岸；

香葱原产于东北亚草原；

丁香原产于印尼苏门答腊和爪哇；

胡椒原产于印度；

辣椒原产于美洲；

大蒜原产于中亚；

……

显然，中国的调味品发展进程远远晚于欧洲。

除了花椒之外，几乎所有今天中国菜日常使用的香料，也并非中国原产。紫苏和山葵虽然原产于中国，但中餐里却长期弃之不用，真正让它们坐上庙堂的，是日本料理。

地大物博，调味匮乏。

但对于极少数的王公贵族来说，香料和调味品却从来不缺。

《周礼》记载，周天子平时吃的“醢用百有二十瓮”，根据《广雅》和《说文解字》的解释，酱的别称是醢，“醢也，从肉酉”。

也就是腐败发酵的肉。

这一百二十瓮肉酱，都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……

多种多样的酱，需要盐，以及水果或粮食发酵而来的含酒精的汁水去腌制，口味绝对不轻，但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代，发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。盐和酒精的参与，有效控制杂菌、霉菌的繁殖，杀死寄生虫，让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。

最终，诞生出鲜美、宜于人体吸收、毒害副作用低的食物。

无独有偶，与之同时代的美索不达米亚人，掌握了利用茴香、莳萝、海盐与阳光加工甜晒海鲜的技术；稍晚一些的古罗马人，学会了悬挂吹风保存牛肉，并以迷迭香烹制，这是现代熟成牛肉的起源。

从今天的视角看来，东西方文明，都有着热爱重口味的往事。

NO.2

但在平民阶层，东西方的饮食口味，却在很早以前就分道扬镳。

古罗马的平民们，虽然吃不起肉干晒鱼，但依然可以以发酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、涩、臭、烂，却在漫长的时间里慢慢适应，逐渐甘之如饴。

农业基础雄厚的东方，百姓们则选择吃得更素——也就是以蔬菜和谷物作为主食。

《墨子·辞过》说：“古之民，素食而分处。”

《孟子·梁惠王》说：庶人，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉”。只有七十岁以上德高望重的老人才有资格吃肉。

相比动物，植物的取材容易、保存期相对更久，也利于驯化选育。

孔子说的“食不厌精、脍不厌细”妇孺皆知，但原文后面还有另外两句不为人知的话：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”意思是不新鲜的鱼肉不吃。

事实上，肉和鱼并非越新鲜越好吃。肉类需要排酸才会变得软嫩鲜美，这是肌肉纤维断裂，更宜被人吸收所呈现的特点；熟成的鱼虾蟹则比新鲜捕获的有更明显的鲜甜味，这是一部分蛋白质降解为多肽、氨基酸的标志。

但排酸、熟成或多或少，需要外部调味品和香料的参与，以抑制杂菌滋生、掩盖修饰不悦的气味。

孔子为代表的中国知识阶层，从审美的层面，对这种“重口味”予以否定。这或许是为了推动农耕社会的发展，或许是为了降低肉食的消耗，又或许是为了塑造中国人的集体性格，总之，他们成功了。

直到今天，大部分中国人依然以“吃得新鲜”为政治正确，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。

真有那么好吃么？未必。但这种饮食观，确实是上至贵族士大夫、下至黎民百姓，人人皆可呈现的，丰俭由人的餐桌文化。

至于腌制、发酵的重口味的肉、酱，则在很长时间里，被视作不上台面的食物。虽然中国人后来发明了火腿、发明了酱油、发明了熏腊、发明了梅菜、发明了臭豆腐，但它们或是被当成盐的替代品，成了清淡滋味里少量添加的，增加菜品色彩的调味料；

或是被当成平民百姓糊口的、不上台面的吃食。

在中餐的大菜系、名菜谱里，很少有以它们作为主角的食物。

所有人都在潜意识里觉得，重口味，是不好的。

NO.3

有趣的是，在中国文化昌明、经济发达的唐宋时代，中国式的，唯清淡、唯新鲜的餐桌审美，也作为一种文化溢出，影响了周边的国家和地区。

比如日本清淡的鲷鱼寿司、豆腐汤，一点点酱油、一点点味啉，就能呈现深邃的滋味；

比如越南清淡的卷粉，新鲜的猪肉和蔬菜，卷入洁白的米粉皮里，爽滑；

比如蒙古清淡的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只要盐点蘸即食；

比如朝鲜半岛的冷面，繁杂的梨丝、黄瓜丝、辣白菜、鸡蛋丝背后，所努力呈现的，也是清新爽口的味觉

……

文化从属于社会经济、味觉又从属于文化。当一个社会站到文化高地的时候，它所崇尚的味觉生态，也会不自觉地传播向更远的地区，古今中外，莫不如此。

但吊诡的是，当日本、越南等地区还在坚持清新淡雅的味觉时，中国人自身的餐桌审美却发生了变化。

哥伦布发现新大陆后的约一个世纪，辣椒传到中国。这种被中国文人描述为“色红，甚可观”的观赏植物，自东南沿海登陆之后，迅速向内陆传播，并在缺盐的贵州，完成了它“辣以代盐”的食材进化。

而后，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。

这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。

重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。

这种改变，也反过来潜移默化地影响了文人士大夫阶层的审美。

比如，17世纪，李渔在《闲情偶记》中这样描述螃蟹：

“蟹之味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失……凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。”

而仅仅几十年后，袁枚在《随园食单》里螃蟹的吃法，则变成了：

“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙……炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失……将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”

从只能单独蒸食的螃蟹，变成了丰富多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……文人们的口味在变重，但世界也变得越来越宽广。

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